Мясные кусочки станут мягкими и нежными при правильном подходе к маринованию.Галина КобецАвтор Дом Mail
Мясо для приготовления шашлыка принято вымачивать в маринаде. Иногда его выдерживают несколько часов, иногда — сутки. Это делается для того, чтобы оно стало более мягким. Однако зачастую долгая выдержка и воздействие кислот способствуют тому, что мясные кусочки, наоборот, становятся жесткими и сухими. Чтобы свинина, говядина или курица получились сочными, важно разобраться в биохимии процесса и не допускать типичных ошибок.
Большинство маринадов для замачивания мяса готовятся на основе уксуса или лимонного сока. При длительном контакте с кислотой белок начинает интенсивно сжиматься, выталкивая всю внутреннюю влагу наружу. В результате кусочки безвозвратно теряют сочность, становясь резиновыми.
Гораздо эффективнее и деликатнее работают натуральные энзимы. Природные ферменты из лука, киви или ананаса расщепляют жесткую соединительную ткань, не разрушая при этом структуру самого белка. Однако с тропическими фруктами нужно проявлять бдительность, ведь тот же киви всего за сорок минут способен превратить стейк в бесформенный паштет. Луковая кашица в этом плане остается самым надежным и безопасным вариантом для долгого маринования.
Также можно использовать мацони или кефир. Они воздействуют на мясо бережно, обволакивая каждый кусочек и насыщая его влагой. Такой маринад гарантирует предсказуемый результат и добавляет блюду приятную кислинку.
Еще один важный момент — своевременность добавления поваренной соли. Если замачивать мясо в соленом маринаде, оно получается суховатым. Мастера советуют солить шашлык либо за час до жарки, либо прямо перед нанизыванием на шампуры. А вот что действительно стоит добавить в чашу, так это немного растительного масла и щепотку сахара. Масло создает защитную пленку, которая запечатывает соки внутри, сахар же при высокой температуре мгновенно карамелизуется, обеспечивая мясу идеальную румяную корочку.
Избыток маринада считается грубой ошибкой. Важно, чтобы куски не плавали в нем, а были покрыты равномерным, тонким слоем. Лишняя влага только мешает правильной ферментации. Помимо этого, необходимо учитывать особенности мяса: нежной курице достаточно часа выдержики, а жилистой баранине потребуется гораздо больше времени.